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A origem do Carpaccio: o antepasto mais querido da Itália

Presente hoje na mesa dos mais diversos restaurantes, o carpaccio é uma ótima opção de entrada para os dias quentes


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Sobre a Receita
  • 4 pessoas
  • 1 hora e 30 minutos
  • Intermediário

A culinária italiana é uma das mais importantes e respeitadas do mundo, pela tradição e importância que ela tem na cultura daquele povo. E seus famosos antepastos possuem papel de destaque. É o caso, por exemplo, do carpaccio, preparado com fatias bem fininhas de carne bovina crua servido geralmente com lâminas de queijo italiano e azeite de oliva.

O carpaccio foi criado na década de 50 pelo restauranteur Giuseppe Cipriani, dono do Harry’s Bar, em Veneza e batizado em homenagem ao pintor renascentista Vittore Carpaccio, que usava a cor vermelha em suas pinturas. É um antepasto cheio de sabor e, em geral, servido em baixas temperaturas, justamente porque a carne chega crua à mesa.

O chef José Meirelles, do restaurante italiano Zucco, de São Paulo, serve uma versão do prato com queijo pecorino — à base de leite de ovelha, duro e de textura similar ao parmesão, outra estrela da culinária italiana –, creme de berinjela e alho poró empanado. Meirelles, que diz usar o filé mignon para todos os tipos de carpaccio que serve no restaurante, conta que a carne pode ser substituída por contrafilé, coração de alcatra ou até mesmo um bom corte de lagarto.

Durante o preparo, é necessário congelar a peça de carne e só servi-la quando estiver bem gelada. “Para fatiar em casa, sugiro uma faca bem afiada. Aqui no restaurante utilizo mesmo um cortador de frios”, detalha. Um bom azeite para o molho e um queijo pecorino de qualidade também são essenciais. Outro ingrediente que é muito bem-vindo é o vinagre balsâmico. “Busco sempre utilizar um mais docinho que contenha menos acidez”, revela Meirelles.

Veja a receita do carpaccio di filetto alla melanzana (finas fatias de filet mignon com creme de berinjela, alho poró crocante e queijo pecorino), pelo chef José Meirelles, do restaurante Zucco.

Carpaccio di filetto alla melanzana, do chef José Meirelles, do restaurante Zucco

Ingredientes

  • 600g De filé mignon
  • 250g De queijo pecorino
  • 150g De alho poró cortado em juliene (tiras)
  • 2 Berinjelas grandes assadas no vapor
  • 100 ml De azeite extra virgem
  • 1 Ovo e o quanto bastar de farinha de trigo para empanar o alho poró
  • Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo

Modo de preparo da Carne

Limpar o filé mignon e enrolar em um plástico filme.

Levar ao freezer por mais ou menos 40 minutos.

Após congelado, cortar na faca ou em um cortador de frios em finas fatias.

Empanar o alho poró cortado em juliene com o ovo batido e a farinha de trigo.

Em uma panela funda, esquentar um pouco de óleo e passar o alho poró empanado para fritar até ficar bem crocante.

 

Modo de preparo do molho de berinjela

Pegar a berinjela assada, tirar a casca e sementes, temperar com sal e pimenta a gosto e uma parte do azeite.

Bater no liquidificador até formar um creme.

Na hora de servir, colocar o creme de berinjela sobre o carpaccio fatiado e finalizar com o alho poró frito e queijo pecorino ralado por cima.

Acrescentar o restante do azeite

Servir imediatamente.