Pizza bolonhesa

Veja a seguir a receita do chef Fábio Bito

Experimente com

Acém


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Sobre a Receita
  • 4 pessoas
  • 14:00
  • Intermediário

Você pode substituir Acém por:

Ingredientes

 Massa de pizza

  • 1,250 Kg de Farinha de trigo
  • 1,5g de Fermento biológico
  • 700 ml de Água
  • 35 g de sal Marinho

 

Pizza bolonhesa

  • 4 Receitas de massa de pizza
  • 100g de Cebola roxa
  • 75g de Salsão
  • 75g de Cenoura
  • 45g de Alho-poró
  • 7g de Alho
  • 375 ml de Vinho tinto
  • 750g de Acém
  • 50g de Panceta
  • 50g de Presunto cru
  • 5g de Tomilho
  • 4g de Salsa
  • 5g de Alecrim
  • 1 Kg Tomate pelatti
  • 80 ml de Azeite
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

Massa de pizza
Em uma tigela, adicione a água e o sal, misture até que dissolva todo o sal na água.

Adicione o fermento a esta mistura e mexa até que dissolva todo o fermento.

Coloque a metade da farinha de trigo a esta mistura e mexa até que toda a farinha tenha absorvido a água.

Adicione o restante da farinha de trigo aos poucos até a massa ficar homogênea e elástica. Deixe fermentar 8 horas, no mínimo – em temperatura ambiente, idealmente cerca de 25 °C. O recipiente deve ser coberto por uma tampa ou pano limpo.

 

Pizza bolonhesa
Corte todos os legumes, a panceta e o presunto cru em cubos pequenos e reserve.

Pique as ervas; reserve.

Corte a carne em cubos pequenos, um pouco maiores do que os itens citados acima.

Aqueça uma panela grande, coloque a panceta, frite até ela ficar dourada e soltar toda sua gordura.

Adicione o presunto frite até dourar.

Coloque a cebola roxa picada e refogue até ficar translúcida, adicione o alho frite até dourar.

Depois adicione todos os legumes, adicionando um de cada vez, refogue até que todos fiquem bem dourados.

Adicione o vinho aos legumes.

Deixe reduzir por aproximadamente 30 minutos (Se for um vinho com um teor mais alcoólico, deixar um pouco mais de tempo).

Em uma tigela, tempere o acém com sal e pimenta.

Aqueça a panela com o azeite selar a carne, até fique dourada. Adicione a mistura de vinho e legumes.

Bata o molho, deixando alguns pedaços, assim apresentando um molho rústico.

Coloque em uma panela em fogo médio, deixe reduzir até apresentar um molho grosso e com pedaços.

Coloque o molho encorpado na mistura, coloque os temperos, ajuste o sabor com sal e pimenta.

Deixe reduzir por 4 horas em fogo baixo.

Mexendo em tempos, para que não grude.

Quando o acém estiver macio e o molho grosso e encorpado, retire do fogo e reserve.

 

Finalização
Em forno convencional, com o auxílio de uma pedra para assar pizza, pré-aqueça a pedra a 250°C por aproximadamente 45 minutos.

Enquanto isso, molde os discos de pizza, cubra com molho de tomate pelatti e disponha o recheio – cerca de 350g de bolonhesa para cada uma das 4 pizzas.

Com o forno aquecido, coloque a pizza sob a pedra e deixar assar de 6 a 8 minutos.

No forno a lenha, asse a 350°C por aproximadamente 2 minutos. Finalize com lascas de parmesão e manjericão.