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Raio X da maturação de carnes

Aprenda o que é e quais são os tipos


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Sobre a dica

Trata-se do assunto do momento no quesito carnes: carne maturada. Mas, quais são as premissas e as características de um produto que passa por tal processo? A técnica, além de deixar a carne com textura mais macia, pode agregar novas notas ao paladar, como nuances amendoadas, de lácteos e de charcutaria.

E tudo isso é despertado por meio de uma enzima da própria carne, que vai rompendo as fibras, sem que haja intervenção química alguma. Processo esse que inicia somente sob determinadas condições bem específicas e que faz com que esse universo se divida em dois.

Wet-age é a maturação úmida, no qual a peça embalada a vácuo vai para a câmera fria – e não para o congelador – sob temperatura controlada em torno de 0 a -1C. Dura, em média, 21 dias, podendo oscilar para cinco a mais ou menos, dependendo do objetivo desejado. É a mais comum e já figura há mais de 15 anos no mercado. Alcatra e picanha são os cortes mais indicados aqui. No campo dos acompanhamentos, purês ou farofas.

Já o dry-aged é quando a técnica acontece a seco, com controle absoluto de três quesitos: temperatura, ventilação e umidade, que vão variando de acordo com o objetivo e os estágios do procedimento. Mais comum nos Estados Unidos e na Europa, desperta muitas curiosidades, mas é um processo caro e em estágio de experimento hoje por alguns chefs do Brasil.

As carnes maturadas são ideais para preparar churrasco.